、原壳扒鲍鱼、九转大、糖醋黄河鲤鱼等。

（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特。主要特在于味型多样，变化妙。辣椒、胡椒、椒、豆板酱等是主要调味品，不同的比，化了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各味型，无不厚实醇，有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜无不脍炙人。其中最负盛名的菜肴有：烧岩鲤、烧桂鱼、鱼香丝、怪味、保丁、粉蒸、麻婆豆腐、肚火锅、煸丝、夫妻肺片、灯影、把担面、赖汤圆、龙抄手等。

（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、州、东江三地特菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意取各菜系之长，形成多烹饪形式，是有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料当，品多样，还兼容了许多西菜法，讲究菜的气势、档次。州古属闽地，故州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜见长，味清醇，其中汤菜最特。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总上特是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、、、）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令，夏秋讲清淡，冬讲郁，有不少菜有独特风味。

著名的菜有：烩蛇、龙虎斗、烤猪、东江盐焗、白灼基围虾、烧鹅、蚝油、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

（4）淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至”之誉，声誉远播海内外。

由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突，刀工细，擅长炖、焖

、烧、烤，重视调汤，讲究原原味，并于造型，瓜果雕刻栩栩如生。味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”淮扬细，造型观，味繁多，制作巧，清新味，四季有别。

代表菜有：清炖狮，拆烩鲢鱼、扒烧整猪、清蒸鲫鱼、晶肴蹄、三鸭、兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、、脆、、。南京菜以善制鸭馔而名，素有“金陵鸭馔甲天下”的誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原原味，细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可，清新腴。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、而不浊。其菜无论取料于何，均注意“疗、补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗，尤其是全狗席甚为著名。